Crocante por fora, oco e elástico por dentro. O pão de queijo que sai do forno perfeito toda vez — com a receita que as avós mineiras guardam a sete chaves.
Numa tigela, coloque o polvilho azedo. Esquente o leite com a manteiga até ferver e despeje sobre o polvilho mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Essa etapa de escaldamento é o segredo da textura elástica — não pule.
Quando a massa esfriar o suficiente para trabalhar com as mãos (morna, não quente), adicione os ovos um a um e o queijo meia-cura ralado grosso. Amasse com as mãos até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.
Se a massa estiver muito mole, adicione polvilho aos poucos. Se estiver dura demais, mais um ovo ou leite morno. A massa certa molda uma bolinha que mantém a forma mas é flexível — como massinha de modelar.
Unte as mãos com óleo para facilitar. Modele bolinhas do tamanho de uma bola de golf — elas crescem no forno. Disponha com espaço entre elas numa assadeira untada. Podem ir direto ao forno ou congelar ainda crus.
Forno pré-aquecido a 200°C, grade no meio. Não abra antes de 15 minutos. O pão de queijo deve sair dourado por fora — o interior vai parecer mole, mas é assim que deve ser. Endurece conforme esfria um pouco.
Modele os pães de queijo e congele numa assadeira. Depois de congelados, transfira para saco zip. Vão direto do freezer ao forno a 200°C, sem descongelar — adicione 5 minutos ao tempo de forno.
Queijo meia-cura é o tradicional mineiro. Parmesão aumenta o sabor intenso. Queijo coalho deixa mais elástico. Uma mistura de dois funciona bem — experimente proporções até achar o seu favorito.
O pão de queijo mineiro perfeito tem um interior oco e elástico, não de massa compacta. Se o seu sai compacto, adicione mais um ovo à massa na próxima vez.